„Wenn ein Gin nicht nach Wacholder schmeckt, dann ist es kein Gin.“ Den Satz sagt Moritz Steinhauser bei jeder zweiten Gin-Verkostung in Kressbronn. Er sagt ihn ruhig, ohne Pathos, fast nebenbei. „Gin ist Wacholder, und der muss präsent sein.“
Es klingt wie eine Trivialität. In den letzten zehn Jahren ist das aber keine mehr. Moderne Gins haben den Wacholder nach hinten geschoben. Beerentöne, Zitrusakzente, florale Botanicals nach vorne. Wer heute durch ein Spirituosenregal geht, findet mehr Gins mit Holunder, Rose oder Lavendel im Vordergrund als Gins mit klassischer Wacholder-Dominanz. Steinhauser geht den umgekehrten Weg.
Warum Wacholder bei Steinhauser im Mittelpunkt steht
Die Familie kommt vom Wacholderschnaps. „Gin war für uns nichts Fremdes, weil wir seit Generationen Wacholderschnaps herstellen, und Wacholder ist die Basis vom Gin“, sagt Moritz. Es ist also nicht Marken-Positionierung, sondern Handwerks-Kontinuität. Wer über Jahrzehnte Wacholder destilliert hat, kennt das Aroma. Wer das Aroma kennt, behandelt es nicht als Beiwerk.
Der SeeGin steht in dieser Tradition. London Dry Gin, 48 Volumenprozent, acht Botanicals insgesamt. Drei davon werden öffentlich genannt: Wacholder, Zitronengras, Melisse. Die anderen fünf sind Familienrezept. Der Wacholder ist nicht eine Zutat unter acht, er ist die tragende Achse. Die anderen sieben Botanicals arbeiten ihm zu.
Was Wacholder geschmacklich liefert
Wacholderbeeren sind kein Beerenobst im klassischen Sinn. Sie sind Zapfen eines Nadelgewächses, das in den Alpen, in Skandinavien, im Mittelmeerraum wild wächst. Der typische Geschmack ist harzig, leicht bitter, mit einer kühlen Frische, manchmal mit Pinien- oder Tannennoten dahinter. Wer einmal eine Wacholderbeere zwischen den Zähnen zerdrückt, hat den Geschmack im Mund, der einen klassischen Gin prägt.
Beim Destillieren werden die Wacholderbeeren mit dem Alkohol-Wasser-Gemisch erhitzt, ihre ätherischen Öle wandern in den Dampf, der dann kondensiert. Aus diesem Vorgang entsteht der Wacholder-Charakter, der einen Gin von einem Wodka unterscheidet. Ohne Wacholder ist es kein Gin, das ist nicht Steinhauser-Marketing, das ist die juristische Definition in der EU-Spirituosen-Verordnung.
Was passiert, wenn der Wacholder zurückgedrückt wird
Es gibt eine Bewegung in der Gin-Welt, die das Wacholder-Profil dimmt und stattdessen andere Aromen nach vorne stellt. New Western Gins, Botanical Gins, manchmal auch als Contemporary Gins bezeichnet. Diese Gins sind oft süßer, fruchtiger, weicher. Sie eignen sich gut für Mixgetränke mit Fruchtkomponenten und sind für Einsteiger zugänglicher.
Moritz hat dazu eine klare Haltung, die er nicht als Kritik formuliert, aber als Abgrenzung. Der SeeGin soll Wacholder schmecken. Wer den Wacholder zurückdrängt, macht eine andere Spirituose. „Den Preis haben wir pur verkostet gewonnen. Aber wenn man den Wacholder zu einem Tonic dazugibt, verliert er nicht an Stärke, der Wacholder bleibt präsent“, sagt er. Diese Präsenz ist das, was ihm bei einem Gin wichtig ist.
Wie der Wacholder im SeeGin schmeckt
Wer den SeeGin pur ins Glas gibt, riecht zürst Wacholder. Harzig, kühl, mit einer leichten Bitternote. Im Mund kommt eine helle Linie aus Zitronengras und Melisse dazu, dann ein Mittelteil, in dem die fünf geheimen Botanicals arbeiten. Der Wacholder bleibt aber durchgängig präsent, über Anriechen, Antrunk, Abgang.
Im Gin Tonic verändert sich das Bild. Tonic-Wasser hat eigene Aromen, vor allem das Chinin. Bei vielen Gins drückt das Tonic den Wacholder weg. Beim SeeGin nicht. 48 Volumenprozent geben dem Gin die nötige Substanz, um durch das Tonic durchzukommen. Wer einen SeeGin Tonic mit klassischer 1:3-Mischung trinkt, schmeckt den Wacholder noch im letzten Schluck.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Im Sortiment Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014 in London zum weltweit besten London Dry Gin), Rubo-Rum, Obstbrände, Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brandy, Liköre.
Mehr über Wacholder, den SeeGin und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.