Im Herbst, wenn die Williamsbirnen reif sind, fährt der Wengle aus dem Umkreis von Kressbronn die Birnen direkt zur Steinhauser-Brennerei. Goldgelbe Schale, voller Saft, knapp vor der Überreife. Was an diesem Tag in die Maische geht, gibt eine Maische, die schon optisch zeigt, dass hier reife Frucht verarbeitet wurde. Goldgelbe Maische, sagt Moritz Steinhauser, ist das Markenzeichen einer Williamsbirne, die ihre volle Reife erreicht hat. Bei zu früh geernteten Birnen ist die Maische blasser. Im Brand merkt man das später.
Birnenbrand ist eine eigene Disziplin im Obstbrand-Repertoire. Williams ist die klassische Sorte, daneben gibt es auch Brände aus anderen Birnen. Was Williams besonders macht und was den Bodensee-Birnenbrand ausmacht, hier.
Was den Birnenbrand prägt
Drei Schritte sind entscheidend. Reife der Birne, Vergärung der Maische, Brennführung.
Reife heißt beim Williams: goldgelb, mit deutlicher Druckstelle bei sanftem Daumendruck. Nicht hart, nicht weich, sondern an dem Punkt, an dem die Birne ihren maximalen Zuckergehalt und ihre volle Aromatik erreicht hat. Williamsbirnen reifen schnell weiter, daher gibt es ein enges Erntefenster.
Vergärung mit Reinhefe gibt einen klaren Brand. Wildhefe-Vergärung wäre romantisch, führt aber oft zu Fehlnoten. Steinhauser arbeitet kontrolliert, mit definierter Hefe und überwachten Temperaturen.
Brennführung trennt Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf sauber. Beim Vorlauf gehen scharfe Aromen weg. Im Mittellauf liegt der Birnen-Charakter. Im Nachlauf sammeln sich schwere Komponenten. Wer hier zu lange wartet, hat einen Brand mit Nachlauf-Bitterkeit. Wer zu früh stoppt, verliert Aroma.
Was der Bodensee-Birnenbrand besser macht
Erntefrische ist der erste Vorteil. Bei Steinhauser sind die Williamsbirnen am Erntetag in der Maische. Keine Transportstrecke, keine Zwischenlagerung, kein Reifeverlust.
Klima ist der zweite. Am Bodensee reifen Williamsbirnen anders als in den Südtiroler Höhenlagen. Mildere Sommer, gleichmässigere Temperaturen, kürzere Reifezeit. Was am Bodensee wächst, hat eine hellere, klarere Birnen-Aromatik.
Erfahrung ist der dritte. Steinhauser brennt Williams seit sechs Generationen. Was die Familie weiß, ist nicht in Büchern, sondern in Verfahren. Wie lange die Maische gären muss, wie hoch die Temperatur in der Brennblase sein soll, wann der Mittellauf-Schnitt kommt. Das sind Entscheidungen, die jeden Brand prügen.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb. Williams Nummer 1 (Gold-Willi) als Bestseller, mit Fruchtauszug verfeinert. Daneben Kirschbrand, Apfelbrand, Quittenbrand, Mirabellenbrand, Zwetschgenbrand. Dazu Wein aus der Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014), Rubo-Rum, Brandy, Liköre.
Welcher Birnenbrand bei Steinhauser
Der Williams Nummer 1 ist die Hauptlinie. Mit Fruchtauszug verfeinert. Das heißt, dem Brand wird zusätzlich ein Birnen-Auszug zugegeben, der die Frucht-Präsenz im Mund verlängert. Wer den Williams Nummer 1 mit einem Standard-Williams ohne Auszug nebeneinander stellt, schmeckt den Unterschied im Abgang. Der Gold-Willi trägt die Birne lange.
Daneben gibt es bei Steinhauser einen klassischen Williams ohne Auszug, der pur das Brand-Aroma zeigt, ohne zusätzliche Frucht-Verstärkung. Beide Varianten haben ihre Berechtigung. Wer den klareren, trockeneren Birnen-Charakter will, geht zum klassischen Williams. Wer mehr Birne im Glas haben will, geht zum Gold-Willi.
Wie der Birnenbrand getrunken wird
Pur, in einem Schwenker oder Tulpenglas, bei 12 bis 15 Grad. Nicht eiskalt, das verschließt die Aromen.
Pro Glas 2 cl, nicht mehr. Williams ist hochprozentig, das genügt für einen Genussmoment.
Klassisch After-Dinner, als Verdauungs-Drink nach einem Essen.
Auch als Begleitung zu Birnen-Desserts (Birnen-Tarte, Birnen-Sorbet, Birnen-Strudel) eine direkte Resonanz-Wahl. Was im Dessert ist, ist im Glas.
Mehr über den Bodensee-Birnenbrand und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.