Auf dem Anwesen der Familie Steinhauser in Kressbronn steht ein Holzstadl, der über hundert Jahre alt ist. Stammt aus dem Allgäu, wurde übernommen und zum Whisky-Stadl umgewidmet. Darin lagert ein Bruchteil der über 2000 Whiskyfässer, die die Brennerei im Bestand hat. Das älteste Fass ist von 2010. Der Rest steht in einer Halle im Industriegebiet, weil das Anwesen im Außenbereich liegt und nicht weiter bebaut werden durfte.
Whisky lagern ist im professionellen Maßstab ein eigenes Handwerk. Es ist nicht damit getan, ein Fass in einen Raum zu stellen und zu warten. Klima, Luftfeuchtigkeit, Temperaturschwankungen, Lichtverhältnisse und die Bewegung der Fässer über die Jahre wirken alle ein. Bei 2000 Fässern wird das zur Logistik mit eigenem Rhythmus.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn am Bodensee. Brennt Whisky seit 2008. Heute liegen über 2000 Whiskyfässer im Lager. 2024 vom Verband der Deutschen Whisky-Brenner als Deutschlands beste Whisky-Destillerie ausgezeichnet. 2017 in London die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin geholt.
Im Sortiment Brigantia in mehreren Reifevarianten (Sherry Cask, Eilerfass, Single Cask, Multi-Cask), SeeGin, Rubo-Rum, Obstbrände, Wein aus der Kressbronner Berghalde, 20-jähriger Brandy aus dem Opa-Fass, Liköre.
Wie der Whisky-Stadl aufgebaut ist
Der Whisky-Stadl ist ein Holzstadl aus dem Allgäu, über hundert Jahre alt, auf das Steinhauser-Anwesen umgesetzt. Holzdach, Holzwände, atmungsaktiv. Im Inneren liegen die Fässer auf Regalen oder gestapelt, je nach Platz. Was diesen Stadl von einer modernen Halle unterscheidet: Er ist nicht klimakontrolliert. Sommerhitze, Winterkälte und Feuchtigkeit aus der Luft wirken direkt auf die Fässer.
Das hat handwerkliche Folgen. Im Sommer dehnt sich das Holz aus, Inhalt verdunstet (Angels‘ Share), das Fass arbeitet aktiver. Im Winter zieht sich alles zusammen. Diese Bewegung sorgt dafür, dass das Destillat über Jahre regelmässig mit dem Holz in Kontakt kommt, von verschiedenen Seiten, mit unterschiedlicher Intensität. Das Holz gibt seine Aromen schubweise ab.
In einer klimakontrollierten Halle wäre die Reifung gleichmässiger, aber langsamer. Im Whisky-Stadl ist sie unregelmässiger, aber intensiver. Die Familie hat sich für diese Variante entschieden, weil sie die Aroma-Tiefe gibt, die ein Brigantia haben soll.
Zusätzlich läuft im Whisky-Stadl die Kressbronner Blasmusik aus Lautsprechern, „damit der Whisky nicht immer allein ist und auch unterhalten wird“, wie Moritz sagt. Das hat keine handwerklichen Folgen, ist aber Teil der Erlebniswelt für Whisky-Touren.
Wie die Industrie-Halle funktioniert
Den größeren Teil der 2000 Fässer hat Steinhauser in einer Halle im Industriegebiet untergebracht. Der Grund war regulatorisch. „Da wir im Außenbereich sind, durften wir nicht an dem jetzigen oder heutigen Standort bauen“, sagt Moritz. Die Erweiterung des Whisky-Stadls war auf dem Anwesen nicht möglich, also musste ausgelagert werden.
Die Industrie-Halle ist eine moderne Lagerhalle, mit weniger Schwankungen als der Whisky-Stadl. Trotzdem nicht voll klimakontrolliert, sondern über Belüftung temperiert. Die Reifung dort verläuft etwas gleichmässiger. Die Familie nutzt das, um bestimmte Whiskys gezielt in der Halle oder gezielt im Stadl zu reifen.
Was Bodensee-Klima für die Lagerung bedeutet
Der Bodensee gibt seinem Umland ein eigenes Klima. Heisse Sommer mit hoher Luftfeuchtigkeit. Milde Winter, oft mit Nebel und Feuchtigkeit. Temperaturschwankungen über die Jahreszeiten sind ausgeprägter als in schottischen Highland-Regionen.
Für die Whisky-Lagerung bedeutet das: Das Fass arbeitet aktiv. Pro Jahr Reifung geht mehr aus dem Destillat über ins Holz und umgekehrt als in den kühlen Highlands. Der Angels‘ Share am Bodensee ist höher, dafür ist das Aromaprofil nach gleicher Reifezeit intensiver. Ein 10-jähriger Brigantia hat oft ein Profil, das einem 14- oder 15-jährigen Speyside-Whisky entspricht.
Das hat Konsequenzen für die Reifezeit. Whiskys, die in Highland-Fässern vielleicht 18 oder 20 Jahre laufen würden, können am Bodensee nach 14 oder 15 Jahren ihren Höhepunkt erreicht haben. Die Familie verkostet daher regelmässig und entscheidet anhand des Glases, nicht des Datums.
Wie die Familie 2000 Fässer überblickt
Bei 2000 Fässern braucht es Systematik. Jedes Fass hat eine Nummer, ein Befülldatum, eine Fasstyp-Bezeichnung, einen vermuteten Abfüllzeitpunkt. Eine Datenbank hält das fest. Regelmässig werden Probepfädchen gezogen und verkostet, oft im Team mit dem Destillateur und Familienmitgliedern.
Wer eine Whisky-Tour in Kressbronn bucht, sieht den Whisky-Stadl von innen. Fässer auf Regalen, mit den Datumsangaben sichtbar. Welche Fasstypen, woher sie kommen, wann sie befüllt wurden. Wer interessiert ist, kann sich das im Detail erklären lassen.
Was 2028 wichtig wird
Das älteste Fass im Whisky-Stadl ist von 2010. 2028 erreicht es die 18 Jahre. Dann könnte daraus der erste volljährige Brigantia kommen. Im selben Jahr feiert Steinhauser 200 Jahre Brennrecht und 20 Jahre Brigantia. Das älteste Fass wird in den nächsten drei Jahren mehrmals verkostet, um den optimalen Abfüllzeitpunkt zu finden. Ob es tatsächlich 18 Jahre durchläuft oder vorher abgefüllt werden muss, entscheidet sich erst im Glas.
Mehr über die Whisky-Lagerung bei Steinhauser, den Whisky-Stadl und die Familie im Podcast pekuu audiostories.