Wenn der Wengle, ein Obstbauer aus dem Umkreis von Kressbronn, die Williamsbirnen anliefert, dauert es vom Baum bis zur Maische selten mehr als ein paar Stunden. Goldgelbe Birnen, goldgelbe Maische, am gleichen Tag in den Brennvorgang. Wer Williamsbirnen aus Südtirol bezieht, hat dazwischen zwei oder drei Tage Transport, Verpackung, Logistik. In dieser Zeit verändert sich die Birne. Sie reift weiter, sie verliert Wasser, sie nimmt Druckstellen auf.
Beide Wege sind möglich. Südtirol hat eine eigene Williams-Tradition, mit Sortenbeständen und Reifequalitäten, die nicht zu unterschätzen sind. Aber sie funktionieren anders als die Bodensee-Williams. Hier der Unterschied, wie ihn Moritz Steinhauser beschreibt.
Der Lieferketten-Effekt
Steinhauser hat das Glück der kurzen Wege. „Wir müssen sie nicht aus Südtirol beziehen, sondern bekommen die Früchte aus der Region. Wir haben den Vorteil: Die Obstbäume stehen vor der Tür.“ Was am Erntetag in der Plantage liegt, ist innerhalb von Stunden am Standort in Kressbronn.
Was passiert in den drei Tagen Südtirol-Transport? Die Birne reift nach. Sie wird aromatischer im Sinne von süßer und intensiver, gleichzeitig verliert sie an Frische und Säure-Balance. Eine drei Tage gereifte Williams kann im Brand süßer werden, dafür weniger lebendig in der Frische-Linie.
Bei Steinhauser geht der Brand mit erntefrischer Birne. Goldgelb, klare Säure-Balance, voller Aroma-Kontrast zwischen Frucht-Süße und Frische. Was im Glas steht, hat einen helleren, klarer konturierten Birnen-Charakter.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb mit Moritz und seinem Bruder als Nachfolge, Eltern weiter dabei, Destillateur und Kellermeister im Team.
Im Sortiment Williams Nummer 1 als Bestseller, mit Fruchtauszug verfeinert. Daneben Kirschbrand, Apfelbrand, Quittenbrand, Mirabellenbrand, Zwetschgenbrand. Dazu Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014 zum weltweit besten London Dry Gin), Rubo-Rum, Brandy, Liköre.
Was Südtirol gut macht
Es wäre unfair, den Südtiroler Williams kleinzureden. Südtirol hat ein Klima, das für Williamsbirnen ideal ist. Höhenlagen mit kühlen Nächten geben den Birnen langsame Reife, mit intensiven Aromen. Südtiroler Williamsbrände sind oft sehr süß, mit dichtem Mittelteil, vollem Frucht-Charakter.
Wer einen süßen, intensiven Williams will, ist mit Südtiroler Wahl gut bedient. Es ist eine andere Stilrichtung als der Bodensee-Williams. Beide haben ihre Berechtigung.
Was Bodensee anders macht
Am Bodensee sind die Klimaverhältnisse milder als in den Südtiroler Höhenlagen. Die Birnen reifen schneller, mit weniger Tag-Nacht-Schwankung. Das Aroma ist heller, mit klarer Frische-Linie, weniger dicht-süß.
Dazu kommt die kurze Lieferkette. Wer in Kressbronn bei Steinhauser einen Williams trinkt, hat eine Birne im Glas, die am Erntetag in der Plantage stand. Südtiroler Williams haben hinter sich eine Reise, die das Aroma verschoben hat.
Moritz selber sagt, dass der Vorteil nicht in einer Qualitäts-Hierarchie liegt, sondern in der Stil-Klarheit. Der Bodensee-Williams ist ein Bodensee-Williams, der Südtiroler ist ein Südtiroler.
Welcher Williams für welchen Anlass
Der Bodensee-Williams (etwa der Gold-Willi von Steinhauser) ist hell, frisch, mit klarer Birnen-Linie. Gut nach einem leichten Sommer-Essen, gut als Beimischung zu kleinen Desserts wie Birnen-Tarte.
Der Südtiroler Williams ist intensiver, süßer, mit dichtem Mittelteil. Gut nach einem schweren Essen, gut zu Karamell- oder Schokoladen-Desserts.
Wer beide nebeneinander verkostet, hat ein gutes Lernfeld für Birnen-Aromen. Der Unterschied ist nicht „besser oder schlechter“, sondern „anders“.
Mehr über Bodensee-Williams und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.