„Das, was man zu Hause kennt, das kennt man schon.“ Den Satz hat Moritz Steinhauser von seinem Vater so oft gehört, dass er ihn heute selber bei Führungen erzählt. Beide Söhne sollten extern lernen, andere Brennereien sehen, andere Methoden mitnehmen, dann erst zurückkommen. Bei Edelbrand ist das ein wichtiger Schritt, denn wer nur kennt, was zu Hause steht, vergleicht nicht. Wer nicht vergleicht, weiß nicht, was er hat.
Was zu Hause stand, war auch nicht wenig. Brennrecht seit 1828. Früher sogar eine eigene Küferei, in der die Familie ihre Fässer selber gebaut hat. Der Meisterbrief der Vorfahren existiert noch. Aus dieser Tiefe kommt der Edelbrand-Begriff bei Steinhauser nicht aus dem Marketing-Wortschatz, sondern aus dem Handwerk.
Was Edelbrand bedeutet
Edelbrand ist kein geschützter Rechtsbegriff. Er steht für einen handwerklichen Anspruch. Reines Frucht-Destillat. Kein Zucker, kein Aroma, kein Farbstoff. Was im Glas steht, hat sein Aroma aus der Frucht und aus der Brennarbeit, nicht aus Zusatz.
Drei Punkte machen einen Edelbrand aus.
Erstens das Ausgangsmaterial. Reife, fehlerfreie Frucht. Überreife oder angefaulte Früchte geben Fehlnoten, die im fertigen Brand nicht mehr verschwinden. Steinhauser bekommt die Williamsbirnen vom Wengle aus dem Umkreis, die Trauben für den Wein vom Strohmaier aus Kressbronn. Erntefrisch verarbeitet, ohne Südtiroler Lieferkette.
Zweitens die Maische. Saubere Vergärung, kontrollierte Hefe, klare Trennung von Trester und Most. Wer hier schludert, bekommt Fehlnoten in den Brand, die nicht mehr rauszuholen sind.
Drittens die Brennführung. Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf sauber trennen. Beim Vorlauf gehen Methanol-Spuren und scharfe Vorlauf-Aromen weg. Im Mittellauf liegt der eigentliche Brand. Im Nachlauf sammeln sich schwere, brandig-bittere Komponenten. Wer hier zu lange wartet oder zu früh stoppt, beschädigt das Endprodukt.
Was Steinhauser im Sortiment hat
Williams Nummer 1 ist der Bestseller, intern Gold-Willi genannt, mit Fruchtauszug verfeinert. Daneben Kirschbrand, Apfelbrand, Quittenbrand, Mirabellenbrand, Zwetschgenbrand. Klassisches Bodensee-Obstbrand-Repertoire, aber sechs Generationen tief.
Der Vorteil der Region ist die Verfügbarkeit. „Wir müssen sie nicht aus Südtirol beziehen, sondern bekommen die Früchte aus der Region“, sagt Moritz. „Wir haben den Vorteil: Die Obstbäume stehen vor der Tür.“ Bei Williamsbirnen kommen die goldgelben Früchte vom Wengle, am Erntetag in die Maische. Bei Äpfeln, Kirschen, Mirabellen ähnliche Lieferketten.
Wer Steinhauser ist
Sechste Generation Brennkunst. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn am Bodensee, abgelegen zwischen Plantagen. Vor diesem Standort lag der Hof in Gartnau, klein, mit Brennerei, Kühen und Landwirtschaft. Moritz‘ Eltern haben den heutigen Standort gebaut.
Im Sortiment Obstbrände, Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014 zum weltweit besten London Dry Gin), Rubo-Rum, ein 20-jähriger Brandy aus dem Opa-Fass, Liköre mit Fruchtsaft statt Aromen.
Was die Küferei-Vergangenheit bedeutet
Wer Fässer selber baut, versteht Holz anders. Wer Holz anders versteht, weiß bei einem Whisky oder Brandy, was das Fass dem Destillat tut. Steinhauser hat diese Küferei-Schule in der Familie, auch wenn die eigene Küferei nicht mehr aktiv ist. Im Lager liegt ein Brandy, der 20 Jahre in einem Fass gereift hat, das Moritz‘ Opa selber gebaut hat. Das ist Edelbrand, der nicht nur aus der Brennblase kommt, sondern auch aus dem Handwerk eines Verstorbenen.
Mehr über Edelbrand und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.